Método inovador melhora solubilidade da proteína de ervilha para indústria alimentícia

Uma equipe da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), com apoio da FAPESP, desenvolveu uma inovação significativa com potencial de impactar a indústria alimentícia. O trabalho focou em melhorar as propriedades da proteína de ervilha através de tratamento térmico combinado com o extrato de guaraná, resultando numa emulsão de óleo em água eficaz, enriquecida com vitamina D3. Esta abordagem visa criar fórmulas alimentícias vegetais mais nutritivas, respondendo à demanda crescente por produtos sem ingredientes de origem animal.

A pesquisa, liderada pelo Laboratório de Engenharia de Processos da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA-Unicamp), revela que a combinação inovadora do extrato de guaraná com a proteína de ervilha ajuda a estabilizar emulsões. Este processo também aumenta a solubilidade do composto em água, um desafio comumente enfrentado por proteínas vegetais.

Os pesquisadores, incluindo a professora titular Rosiane Lopes da Cunha, destacam que a integração do extrato de guaraná é uma abordagem pioneira. O guaraná, rico em compostos bioativos, foi escolhido por seu potencial sinérgico, interagindo com a proteína de ervilha para aprimorar a capacidade de estabilização das emulsões.

A primeira fase da pesquisa avaliou as mudanças tecnológicas na proteína da ervilha após o tratamento térmico e a interação com o extrato de guaraná. Na segunda etapa, a emulsão foi produzida, incorporando vitamina D3, que, apesar de sua instabilidade em bebidas, mostrou-se mais preservada nesta nova formulação.

Após um período de 30 dias de armazenamento a 25°C com exposição à luz ultravioleta (UV), pelo menos 77% da vitamina D foi preservada, um resultado promissor frente às dificuldades com estabilidade vitamínica em produtos líquidos. Testes de digestão simulada apontaram uma presença mais significativa de vitamina D nas emulsões que incluíam o extrato de guaraná.

Importante é a possibilidade de escalonamento industrial, facilitada pelo tempero semelhante ao da pasteurização lenta, já comum em indústrias de sucos. As etapas de ajuste de pH para garantir a interação correta entre os compostos são práticas rotineiras, assegurando não apenas o desempenho, mas também o sabor e a segurança do produto.

Segundo Cunha, abre-se um campo fértil para o desenvolvimento de emulsificantes baseados em plantas que, tal como a proteína de ervilha melhorada, possam beneficiar outras proteínas vegetais, ampliando o leque de aplicações. Contudo, a especialista alerta que a otimização desses processos depende da composição específica de cada proteína e do extrato fenólico empregado.

Fonte: Emulsões de óleo em água estabilizadas com os conjugados de proteína de ervilha e extrato de guaraná

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