Uma equipe da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), com apoio da FAPESP, desenvolveu uma inovação significativa com potencial de impactar a indústria alimentícia. O trabalho focou em melhorar as propriedades da proteína de ervilha através de tratamento térmico combinado com o extrato de guaraná, resultando numa emulsão de óleo em água eficaz, enriquecida com vitamina D3. Esta abordagem visa criar fórmulas alimentícias vegetais mais nutritivas, respondendo à demanda crescente por produtos sem ingredientes de origem animal.
A pesquisa, liderada pelo Laboratório de Engenharia de Processos da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA-Unicamp), revela que a combinação inovadora do extrato de guaraná com a proteína de ervilha ajuda a estabilizar emulsões. Este processo também aumenta a solubilidade do composto em água, um desafio comumente enfrentado por proteínas vegetais.
Os pesquisadores, incluindo a professora titular Rosiane Lopes da Cunha, destacam que a integração do extrato de guaraná é uma abordagem pioneira. O guaraná, rico em compostos bioativos, foi escolhido por seu potencial sinérgico, interagindo com a proteína de ervilha para aprimorar a capacidade de estabilização das emulsões.
A primeira fase da pesquisa avaliou as mudanças tecnológicas na proteína da ervilha após o tratamento térmico e a interação com o extrato de guaraná. Na segunda etapa, a emulsão foi produzida, incorporando vitamina D3, que, apesar de sua instabilidade em bebidas, mostrou-se mais preservada nesta nova formulação.
Após um período de 30 dias de armazenamento a 25°C com exposição à luz ultravioleta (UV), pelo menos 77% da vitamina D foi preservada, um resultado promissor frente às dificuldades com estabilidade vitamínica em produtos líquidos. Testes de digestão simulada apontaram uma presença mais significativa de vitamina D nas emulsões que incluíam o extrato de guaraná.
Importante é a possibilidade de escalonamento industrial, facilitada pelo tempero semelhante ao da pasteurização lenta, já comum em indústrias de sucos. As etapas de ajuste de pH para garantir a interação correta entre os compostos são práticas rotineiras, assegurando não apenas o desempenho, mas também o sabor e a segurança do produto.
Segundo Cunha, abre-se um campo fértil para o desenvolvimento de emulsificantes baseados em plantas que, tal como a proteína de ervilha melhorada, possam beneficiar outras proteínas vegetais, ampliando o leque de aplicações. Contudo, a especialista alerta que a otimização desses processos depende da composição específica de cada proteína e do extrato fenólico empregado.
Fonte: Emulsões de óleo em água estabilizadas com os conjugados de proteína de ervilha e extrato de guaraná