Um estudo comparou três rotas de extração de fibra alimentar solúvel a partir de maçãs jovens descartadas no desbaste de pomares, uma prática agronômica que melhora pegamento e qualidade dos frutos, mas que, segundo os autores, gera cerca de 2 milhões de toneladas de resíduos por ano apenas na China. O trabalho parte do diagnóstico de que esse fluxo é, ao mesmo tempo, um problema de resíduo orgânico e uma fonte pouco explorada de polifenóis e polissacarídeos, com potencial para ingredientes funcionais na indústria de alimentos.
Os pesquisadores avaliaram a extração por enzimas (E-SDF), por ácido cítrico (C-SDF) e por peróxido de hidrogênio em meio alcalino (L-SDF), medindo rendimento, teor de polifenóis ligados, composição de monossacarídeos, distribuição de massa molar e propriedades físico-químicas e funcionais. As amostras foram obtidas de maçãs ‘Fuji’ colhidas 30 dias após a florada e passaram por pré-tratamento com etanol e n-hexano antes das extrações e precipitação com etanol, seguida de liofilização.
O método alcalino com peróxido se destacou no rendimento: 16,32 ± 0,62%, acima dos resultados das rotas enzimática (9,10 ± 1,31%) e ácida (9,22 ± 1,25%). Também reteve mais polifenóis ligados, com 41,79 ± 0,85 mg GAE/g, ante 13,00 ± 1,03 na extração enzimática e 8,06 ± 0,44 na ácida. O estudo associa esse desempenho à capacidade do tratamento alcalino com peróxido de romper a parede celular e favorecer a liberação e conversão de frações menos solúveis em material solúvel, além de apontar que condições mais brandas de temperatura e alcalinidade podem ter contribuído para manter polifenóis na matriz da fibra.
Na composição de monossacarídeos, as três fibras apresentaram predominância de arabinose, galactose e ácido galacturônico (88,3% a 91,4%), consistente com uma matriz rica em pectina. E-SDF teve maior proporção de ácido galacturônico (31,7 mol%), enquanto C-SDF e L-SDF mostraram menor teor desse ácido e maiores teores de arabinose e galactose, sinal de que as extrações químicas podem ter hidrolisado mais intensamente regiões lineares. A rota ácida, por sua vez, não apresentou detecção de manose e glicose, presentes em E-SDF e L-SDF.
As rotas também produziram fibras com massas molares muito diferentes: a C-SDF atingiu 1123,78 kDa, enquanto E-SDF e L-SDF ficaram em 92,69 kDa e 83,51 kDa, respectivamente. O trabalho relaciona a redução de massa molar nas rotas enzimática e alcalina ao corte de cadeias polissacarídicas, com possível contribuição de reações de oxidação no caso do peróxido. Em caracterização estrutural, a microscopia eletrônica mostrou E-SDF e C-SDF com microestrutura porosa e mais solta, enquanto L-SDF apresentou estrutura em “folhas” com dobras e menos poros; já a difração de raios X indicou picos amplos e coexistência de regiões amorfas e cristalinas, com cristalinidade maior em L-SDF (21,68%) e C-SDF (20,52%) do que em E-SDF (18,47%).
Nas propriedades tecnológicas, o destaque se alterna por método. A L-SDF mostrou maior capacidade de retenção de água (WHC), com 13,43 g/g, acima de C-SDF (5,60 g/g) e E-SDF (3,35 g/g), resultado atribuído à maior exposição de grupos hidrofílicos após o tratamento alcalino. Em contrapartida, a capacidade de retenção de óleo (OHC) foi maior em E-SDF (18,60 g/g) e C-SDF (17,30 g/g) do que em L-SDF (13,78 g/g), coerente com a influência de porosidade e área superficial na interação com lipídios.
Nos ensaios funcionais, a L-SDF foi a que mais removeu nitrito, com 492,22 μg/g em pH 2 e 124,57 μg/g em pH 7, desempenho associado ao seu alto teor de polifenóis ligados. Já a C-SDF liderou indicadores ligados à modulação de difusão de glicose e interação com sais biliares: apresentou maior índice de retardo de diálise de glicose (GDRI) e a maior capacidade de ligação de ácido biliar (BABC), com 56,56 mg/g, que os autores conectam à maior massa molar e à estrutura porosa. Em antioxidantes, a L-SDF exibiu a maior atividade em DPPH e ABTS, chegando a 82,51% (DPPH, 300 μg/mL) e 98,13% (ABTS, 800 μg/mL), além de valores de FRAP consistentes com esses resultados.
