Uma pesquisa conduzida por cientistas suíços trouxe evidências robustas sobre o potencial de subprodutos da vinificação, como as vinhas de uva, para substituir com eficácia os conservantes à base de dióxido de enxofre (SO₂) no processo de vinificação. O trabalho, validado por análises químicas e microbiológicas rigorosas, pode representar um avanço relevante na redução do uso de aditivos sintéticos no setor vitivinícola.
A inovação é da empresa Bioma, que desenvolveu a linha de aditivos naturais Epyca a partir do upcycling das vinhas — cerca de 20 a 30% da massa original das uvas, geralmente descartada. A formulação é rica em compostos fenólicos como antocianinas, flavanóis e resveratrol, todos dotados de propriedades antimicrobianas e antioxidantes. Com isso, o novo aditivo não apenas preserva a estabilidade microbiológica e a qualidade sensorial do vinho, mas também elimina a necessidade de SO₂ adicionado em concentrações elevadas.
O estudo comparativo utilizou uvas da variedade Sangiovese submetidas a dois métodos distintos de produção: um tradicional, com adição de SO₂, e outro experimental, com os aditivos Bioma. Ambos os vinhos passaram por envelhecimento em barris de carvalho e tanques de aço inoxidável para verificar diferenças causadas não apenas pelo método de estabilização, mas também pelas condições de armazenamento.
A análise multi-elementar por espectrometria de massa identificou perfis de segurança dos vinhos quanto à presença de metais pesados. Mesmo com o emprego de subprodutos, todas as amostras com aditivos Bioma apresentaram níveis de chumbo, cádmio e arsênico muito abaixo dos limites europeus. Além disso, componentes como manganês, estrôncio e rubídio variaram significativamente conforme o método de vinificação, o que pode permitir rastreabilidade e autenticação de produtos.
Um dos achados mais expressivos foi a redução drástica nos níveis totais de enxofre nos vinhos desenvolvidos com os aditivos naturais: de 209 mg/L no grupo controle para 107 mg/L nas amostras Bioma. Como o regulamento europeu obriga a rotulagem de vinhos contendo mais de 10 mg/L de SO₂, a possibilidade de produzir rótulos abaixo dessa faixa amplia o acesso a consumidores sensíveis, sem a necessidade de alterar a percepção de qualidade do vinho.
Estudos sensoriais também atestaram a preservação das características organolépticas. Os compostos fenólicos dos aditivos conferiram estabilidade contra oxidação e proliferação microbiana, sem os defeitos aromáticos tipicamente associados ao uso excessivo de SO₂. Propriedades como estabilização da cor, estrutura em boca e longevidade foram mantidas ou até aprimoradas.
Com base em uma análise estatística de componentes principais, os autores mostraram que os diferentes métodos de produção resultaram em vinhos com impressões elementares distintas. Essas assinaturas químicas podem ser úteis em processos regulatórios ou para combater fraudes, promovendo uma cadeia produtiva mais transparente.
O estudo propõe ainda uma atenção maior à origem dos subprodutos, sugerindo o uso exclusivo de vinhas de cultivos orgânicos para evitar a contaminação por resíduos agrotóxicos. Dados citados pela equipe revelam que mais de 86% das uvas de produção convencional apresentam traços de pesticidas, com elevada propensão dos compostos lipofílicos a se acumularem nas partes sólidas da uva.
Com base nos resultados, a equipe de pesquisadores recomenda novas linhas de investigação: desde estudos de biodisponibilidade dos compostos fenólicos até análises de perfil sensorial e viabilidade econômica para adoção em larga escala. Também indicam a aplicação da tecnologia em outras variedades de uva e tipos de vinho como caminho promissor.
Além de atender à demanda de uma produção mais limpa e segura para a saúde, a inovação impulsiona a economia circular ao transformar resíduos agroindustriais em novos insumos de valor elevado. O modelo de negócio baseado nesse upcycling pode ser replicado em outros segmentos da indústria alimentícia, ampliando os benefícios ambientais e econômicos do projeto.
Conclusivamente, os cientistas apresentam uma alternativa validada científica e tecnologicamente que permite à indústria vinícola repensar práticas tradicionais e avançar em direção a sistemas de produção mais resilientes, rastreáveis e menos dependentes de aditivos controversos como o SO₂.
Fonte: Upcycling dei sottoprodotti vinicoli come alternative naturali ai solfiti
